남프랑스 요리 대가, G-20서밋 만찬주도
세계미식가협회장 버나드브렌더 등 심사
[헤럴드경제=함영훈 기자] 하얏트 호텔 앤 리조트가 주최하는 ‘더굿테이스트시리즈’ 글로벌 캠페인 아시아 태평양 지역 본선 진출을 위한 한국 요리경연에서 파크 하얏트 부산 리빙룸의 한국계 프랑스인 신임주방장 다미앙 셀므가 1위를 차지했다.
미쉐린 레스토랑 정식당의 오너셰프인 임정식 셰프와 세계 미식가 협회 버나드 브렌더 회장 등이 심사위원으로 참가한 가운데, 다미앙 셀므<사진 가운데> 셰프는 총점 1위에 올라 오는 10월 열리는 아시아태평양 본선에 진출하게 됐다.
그의 요리는 한국인이 사랑하는 자연송이를 무스라는 색다른 형태로 선보이되 국산 버섯의 풍미를 살렸고, 다소 퍽퍽할 수 있는 폭립 돼지고기를 최상의 온도로 잘 익혀내 고기의 결을 부드럽게 살렸다는 평가를 받았다.
다미앙 셀므는 한국계 프랑스인으로 2004년 프랑스 그랜드 하얏트 칸의 미슐랭 2스타 레스토랑 ‘Martinez’에서 인턴 과정을 거치면서 하얏트와 처음 인연을 맺었고, 2005년부터 3년간 프랑스 남부의 프로방스에 위치한 미슐랭 1스타 레스토랑 ‘La Cabro d’or’에서 부조리장과 조리장을 역임했다.
2008년에는 프랑스의 미슐랭 2스타 ‘La Reserve de Beaulieu’에서 ‘프랑스 최우수 기능장인’을 의미하는 M.O.F(Meilleurs Ouvriers de France)출신의 ‘Olivier Brulard’ 셰프와 함께 일하고 배우며, 프랑스 남부 지역의 요리를 다양하게 연마해 셰프로서 역량을 크게 키웠다.
2009년 한국으로 온 그는 2014년까지 한국가구박물관의 총주방장으로서 연회장 및 레스토랑에서 G-20 정상회의, 세계 유명 명품 전시회의 만찬 등 주요 행사를 진두지휘했다.
마르코 울리치 하얏트 총주방장은 “국내 5개 호텔이 처음으로 함께 모여 뜻깊은 경연을 진행하게 되어 영광스럽게 생각한다. 셰프들에게 찬사를 보내며 그간 숨겨왔던 재량과 끼를 뽐내는 즐거운 무대가 되었기를 바란다”고 말했다.
3년전 미국에서부터 시작된 ‘더굿테이스트시리즈’ 캠페인은 하얏트 호텔 내 젊고 유능한 요리 인재를 발굴하고, 그 과정을 지역사회와 적극적으로 공유하는 공익 사업이다.
그랜드 하얏트 서울에서 한국 결선을 벌인 선수는 다미앙 셀므 외에도 ‘322 소월로’ 레스토랑의 오세봉 셰프, 파크 하얏트 서울 코너스톤의 김형진 셰프, 그랜드 하얏트 인천의 이건진 셰프, 하얏트 리젠시 제주의 김대근 셰프이다.
이들은 총주방장이 선택한 미스터리 박스에 든 다섯가지 재료 (랍스터, 이베리코 폭립 돼지고기, 자연송이, 단호박, 브뤼셀 스프라우트)를 확인한 후 세시간 동안 애피타이저와 메인요리를 만들어내야 했다.
세시간의 경연 후 심사위원은 심사평가표에 적힌 3가지 항목(맛의 조화, 플레이팅, 셰프평가)을 평가했다.
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