-포도 외에 다른 첨가물 전혀 없어 100% 친환경
-10년 동안 5종류의 나무통에서 자연 발효
-발사믹식초 월드컵에 출품된 600종 가운데 1위

[헤럴드경제=이진용 기자] 14세기부터 17세기 중반까지 중세 유럽을 휩쓴 흑사병에는 특별한 약이 없었다. 이 시기에 구세주처럼 등장해 서민들의 사랑을 받은 약 아닌 약이 있었으니 이게 바로 발사믹식초다. 발사믹식초에 풍부한 항산화물질이 빚어낸 해프닝이라 할까.

발사믹식초는 포도를 저온에서 충분히 끓인 뒤, 아세트산 균이 서식하는 나무통에 담아 천연발효시킨 포도식초이다. 테너 루치아노 파바로티의 고향이자 스포츠카의 대명사인 페라리가 시작된 곳, 이탈리아 북부의 모데나가 원산지이다.

모데나는 르네상스 시대부터 축적된 부를 바탕으로 발사믹식초와 파르미지아노 레지아노 치즈 등 고급 식재료의 원산지가 돼 왔다. 6개월 전에 예약해야만 식사할 수 있다는 미슐랭 3스타 레스토랑 오스테리아 프란체스카나(Osteria Francescana)가 위치한 고급 미식 문화의 본 고장이다

모데나에는 대를 이어 몇 백 년 동안 전통방식으로 발사믹식초를 제조하는 크고 작은 50여 개의 기업이 있다. 자부심이 강한 이탈리아 장인들 사이에는 ‘내가 바로 원조’라는 자존심 대결이 오래 세월 동안 지속되어 왔다. 이를 보다 못한 전통발사믹식초인증협회가 2015년 5월, 발사믹식초의 월드컵이라고 할 수 있는 팔리오 델라 기란디나(Palio della Ghirlandina)를 개최하게 된다. 총 600여 종의 발사믹식초가 출품되었으며, 120명의 전문가가 4개월에 걸쳐 총 6천여 회의 시음을 통해 최고의 발사믹식초를 뽑았다. 영예의 1위를 차지한 제품은 아체토모데나(Acetomodena)사의 발사믹식초로 오는 8일 우리나라에 첫 선을 보인다. 

아체토모데나(Acetomodena)의 소유주인 베키 가문이 실제로 요리에 애용하는 대표 제품: 10년 숙성 발사믹식초 콘디멘토 오로 수프레모 200ml(왼쪽)과 40ml (각각 12만8500원, 6만8500원)

아체토모데나(Acetomodena)의 소유주인 베키 가문이 실제로 요리에 애용하는 대표 제품: 10년 숙성 발사믹식초 콘디멘토 오로 수프레모 200ml(왼쪽)과 40ml (각각 12만8500원, 6만8500원)

발사믹식초 월드컵 팔리오 델라 기란디나 1위 트로피

아체토모데나사의 발사믹식초 저장 창고

아체토모데나 발사믹식초는 포도 외에 다른 어떤 것도 넣지 않은 100% 자연발효 발사믹식초다. 시중에서 판매되는 대부분의 발사믹식초와 달리 캐러멜 색소가 들어 있지 않다. 발사믹식초가 침샘을 자극하는 향기와 은은한 감칠맛을 가지려면 서로 다른 특성의 나무통에 옮기며 최소 6년 이상을 숙성해야 한다. 단기간에 대량생산되는 제품은 발사믹식초의 진한 색이 우러나지 않으므로 색소를 첨가하게 되는데, 마트에서 흔히 볼 수 있는 1만원 대의 제품 대부분이 여기에 해당한다.

또 아체토모데나 발사믹식초에는 와인식초가 한 방울도 들어있지 않다. 12년 또는 25년을 숙성한 고가의 제품이라도 대부분 이윤을 높이기 위해 와인식초를 섞는다. 일반적으로 와인식초는 와인에 비해 저렴하며, 와인처럼 포도품종을 표시하지도 않는다. 와인제조사가 부가가치가 높은 와인대신 굳이 와인식초를 만들 이유가 없기 때문이다.

아체토모데나 발사믹식초는 전문가의 테이스팅과 수 백 년 동안 축적된 경험과 기술, 고객과의 피드백에 기초해 10년의 세월 동안 섬세하게 빚어낸 것이다. 아체토모데나는 이탈리아 모데나산 원산지인증 (D.O.P.) 발사믹식초의 60%를 생산하는 D.O.P. 발사믹식초 1위 기업이다. 문의 070-8613-6927.

jycafe@heraldcorp.com