커피의 풍미는 느끼고 싶은데 각성 효과가 두려운 이들은 절충안으로 ‘디카페인’ 커피를 택한다. 임신 등 카페인 섭취량을 제한해야 하는 경우에도 디카페인 커피는 고마운 대안이다. 다만 디카페인 커피의 경우 인위적으로 카페인 추출 과정을 거쳐야 하는데 그 과정에 대한 정보가 많지 않아 우려하는 축도 있다. 영국 일간 텔레그래프는 커피 제조사들이 디카페인 커피를 만드는 데 활용하는 방법들을 최근 전했다.

우선 화학 용매를 사용하는 방법이 있다. 아세트산에틸이나 메틸렌 클로라이드를 쓴다. 볶지 않은 생 커피콩을 물에 담가 놓은 후 이러한 용액을 넣어 카페인이 빠져 나오도록 한다. 카페인이 빠져 나온 물은 버린다. 커피콩 내의 카페인 함량이 디카페인 기준에 이를 때까지 이 과정을 반복한다. 

[자료=123rf]

그러나 화학 물질을 사용하는 것이다 보니 소비자들 사이에서 안전에 대한 두려움이 일었다. 안전 여부뿐만 아니라 이 과정에서 커피콩의 품질, 커피의 향도 영향을 받을 수 있다는 우려도 높아졌다. 이 때문에 화학 용매를 사용하지 않는 방법들이 주목받았다.

스위스 워터 프로세스는 화학 용매를 사용하지 않는 대표적인 방법이다. 생두를 물에 넣어 카페인을 포함한 커피콩의 물질들이 용해되도록 한다. 이 중 활성탄소 필터를 활용해 카페인만을 걸러 내고 다른 물질들은 다시 생두에 흡수시킨다. 카페인은 추출하되 커피의 맛과 향은 그대로 유지되도록 하기 위해서다.

화학 용매를 사용하지 않는 또 다른 방법으로 이산화탄소를 활용하는 공정이 있다. 이산화탄소를 용기에 가둬 두고 기압과 온도를 조절하면 기체인지 액체인지 구분할 수 없는 초임계 유체 상태가 된다. 특정 조건을 만족하는 초임계 유체 상태의 이산화탄소를 용매로 사용하면 필요한 물질들은 그대로 유지한 채 카페인만 빠져나오도록 할 수 있다.

이수민 기자/smstory@heraldcorp.com