뉴욕에서 온 요리 전문가 크리스틴조가 미식사들 사이에서 소문난 ‘밍글스’ 강민구 셰프(32)를 만났다. 양식과 한식을 그만의 스타일로 재창조해 ‘모던 한식’, 이른바 한식계의 뉴코리안 흐름을 함께하고 있는 그다. 밍글스는 지난해 한국 대표 식당을 가리는 서베이인 코릿(KorEat)이 선정한 대한민국 대표 레스토랑 1위에 올랐다. ‘일상적으로 익숙한 느낌의 음식과 재료에서 새로운 영감을 얻어 요리하고 있다’는 그와 크리스틴 조가 요리 철학에 대해 얘기를 나눴다.

Q. 셰프님의 요리 경력은 어디서부터 시작하셨나요?

A. 대한민국의 경기대학교 외식조리학과에서 공부한 토종 한국인 셰프입니다. 해외생활을 5년정도 했습니다. 단 유학을 하지 않고 해외 취업으로 5년동안 일을 했습니다. 미국, 스페인, 바하마, 프랑스등 요리를 배울 수 있는 곳이라면 국경, 환경을 따지지 않고 견습생 생활을 자처했습니다.

Q. 요리를 하면서 가장 큰 영감을 준 사람은 누구입니까?

A, 일본요리를 기본으로 유럽과 남미지역의 식문화를 더해 자신만의 요리를 만들어낸 노부(Nobu), 10년간 늘 레스토랑 주방을 지켜며 창의적인 아시안 프렌치 요리를 선보이는 파리의 파스칼 바흐보(Pascal barbot)에게서 많은 영감을 받았습니다. 한국에서 뉴코리안 장르를 처음 선보이며 현재 한식의 변화를 이끈 선봉장 임정식 셰프님두요.

Q. 오너셰프로서 밍글스의 주방에서 또는 함께 일하는 이들과 함께 나누는 자신의 철학이 있다면 무엇인가요?

A. 밖에서 사람들이 느끼기엔 제가 굉장히 침착하다고들 말하지만, 주방에서는 그 누구보다 무섭고, 엄격하며, 예민합니다. 함께 일하는 주방 스탭들이 엄청 피곤할거에요. 레스토랑은 휴먼 비지니스입니다. 사람이 만들고, 사람이 서비스하고, 사람이 소비하지요. 사람을 소중히 여기라 말합니다. 늘 안주하지 말고, 겸손하며, 나누는 마음을 갖는 것도 중요합니다. 


Q. 한국의 입맛은 그 어느 때 보다 더, 새로운 세계적인 맛에 가까워졌습니다. 고객에게 어떤 맛을 제공하고 있는지, 변화하는 한국인의 입 맛을 어떻게 맞추고 있는 지 궁금합니다.

A. 익숙함 안에서 새로움을 제공하라. 전혀 새롭고 독특한 음식만을 고집한다면 손님들에게 강요가 될 수 있습니다. 익숙한 형태나 재료를 사용한다거나, 새로운 음식이지만 익숙한 맛을 담고 있다면 그 변화에 관대할 것입니다. 저희가 한국음식의 모체소스인 장을 적극적으로 활용하는 것도 그 이유입니다. 한국음식은 장 맛이라는 속담처럼 좋은 장을 요리에 활용하면, 저희의 다양한 창작요리에도 한국적인 맛을 담아 낼 수 있습니다.

Q. 절대 포기할 수 없는 재료 3가지가 있다면?

A. 장(간장, 된장), 제철 해산물, 레몬, 라임, 귤 등 시트러스

Q. 한국은 지역마다, 계절마다 다채로운 특산물과 제철식재를 갖고 있습니다. 새로운 요리를 개발 하실 때 특히 선호하시는 지역이나 시기가 있습니까?

A. 봄, 초여름에는 채소와 제철 허브가 좋고 늦가을에서 겨울 시즌에는 해산물이 다양해집니다. 제철에 맞는 다양한 식재료의 활용은 메뉴개발하는 요리사들에게 큰 즐거움입니다.

Q. 지난 수년 동안 주방에서 많은 에피소드가 있으셨을 거라 생각합니다. 함께 공유해주실 만한 이야기가 있나요?

A. 올해 6월 밀라노 엑스포에서 저희 레스토랑이 한국의 날 갈라디너 행사를 맡았습니다. 총 120명의 현지 언론, 유럽의 미식과 한국 분들을 대상으로 진행된 행사였는데, 이를 위해 10일간 레스토랑 문을 닫고 팀 전체가 밀라노 출장을 다녀왔습니다. 이후에 다 함께 파리 미식 여행을 다녀왔습니다. 이는 저희 레스토랑 팀과 제 인생에서 정말 잊지 못한 사건입니다.

Q. 서울에서 셰프님이 좋아하는 레스토랑을 소개해주신다면?

A. 요즘 뉴코리안으로 분류되는 레스토랑 4곳입니다. 정식당, 24절기, 권숙수, 밍글스. 저희 네명의 뉴코리안 셰프가 올해 블루리본 어워드 때 350명 갈라 디너 행사를 함께 했습니다. 4곳 모두 각자의 개성이 담긴 뉴코리안 레스토랑입니다.

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정리=손미정 기자/balme@heraldcorp.com