요즘 넘쳐나는 ‘쿡방’에서 나온 유행어다. 튀김 요리는 웬만해서는 실패가 없다는 뜻이다. 하지만 실패하지 않는 것과, 성공하는 것은 다르다. 에피큐리우스는 적당히 괜찮은 튀김을 넘어, 맛있는 튀김을 만드는 팁을 최근 소개했다.
일단 도구가 중요하다. 냄비와 식용유 외에 기름 온도를 점검하기 위한 온도계가 중요하다. 끓는 기름 속 재료를 저어주는 데는 격자 모양의 대나무 체가 좋다. 건져 올린 튀김을 놓아둘 건조대도 필요하고, 과도하게 남아있는 기름을 제거해 줄 페이퍼 타월도 있어야 한다.
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실제 요리에 들어가면 가장 신경써야 할 부분이 기름의 온도다. 일각에서는 350℉(약 177℃)면 어떤 재료를 튀기든 알맞다는 이야기도 있지만, 적정 요리온도는 재료에 따라 조금씩 차이가 있다. 예를 들어 도너츠의 경우 350℉에서 튀기면 지나치게 기름을 많이 빨아들인다. 375℉(약 191℃)에서 요리하는 것이 적절하다.
튀김의 양에도 신경써야 한다. 한 번에 지나치게 많은 재료를 넣어 튀기면 각각의 재료들이 충분히 요리되지 않을 수 있다. 한꺼번에 모든 재료를 넣기 보다는 한 가지씩 넣는 게 좋다. 미리 넣은 재료에 기름 방울이 충분히 달라 붙은 후에 다음 재료를 넣어야 한다.
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지나치게 오래 튀기지 않는 것도 중요하다. 보기 좋은 구릿빛이 되고 튀김옷에 균열이 생길 조짐이 보이면 얼른 건져내야 한다. 한 쪽 단면만 먼저 튀긴 경우라면 뒤집어서도 똑같은 과정을 반복하되 좀 더 빨리 건질 필요가 있다. 이미 앞선 과정에서 어느 정도 과열된 상태이기 때문이다.
애써 요리한 튀김이 눅눅해지는 것을 막으려면 건져낸 후 재빨리 페이퍼 타월로 일차적인 건조 과정을 거쳐야 한다. 튀김이 적당히 식으면 필요에 따라 양념을 한다.
채소 튀김이나 육류 튀김에는 소금을 약간 뿌리면 좋고, 도너츠 등 빵에는 아이싱을 하면 된다.
smstory@heraldcorp.com
