임금님 진상품으로도 쓰였다는 참꼬막(혹은 고막)은 살이 노랗고 식감이 차지고 맛이 달다. 11월부터 본격적으로 채집이 시작되는 꼬막 속에는 비타민, 단백질, 필수 아미노산 등이 많이 포함돼 있다. 특히 단백질은 꼬막 영양 성분 중 14%를 차지해 성장기 어린이와 뼈가 약한 노인에게 좋다. 또한 철분, 헤모글로빈, 비타민 B군 등이 풍부해 가임기 여성의 건강관리에 도움이 된다.
예전에 꼬막하면 참꼬막을 이르는 말이었다. 하지만 지금 시중에서 팔리는 꼬막의 종류는 참꼬막, 새꼬막, 피꼬막 3종류로 나뉘며, 이름뿐만 아니라 생김새와 맛, 요리법이 각기 다르다.
참꼬막이 얼굴이 둥글고 앳된 새색시 같다면 새꼬막은 검은 솜털이 오른 선머슴 같고, 피꼬막은 크기가 압도적으로 클 뿐만 아니라 새까만 털에 피까지 가득 머금고 있어 섬뜩해 육안으로 구별이 쉽다.
맛도 참꼬막은 식감이 쫄깃하고 달아 데쳐서 그냥 먹는 반면, 새꼬막은 질기고 맛이 참꼬막 보다는 덜하지만 가격이 싸고 영양분이 풍부해 초무침이나 간장양념을 끼얹어 먹는다. 흔히 피조개로 알려진 피꼬막은 살에 헤모글로빈 성분을 많아 육즙이 핏물처럼 흐르며 자연산 보다는 양식이 맛과 향이 더 좋다.
조리법을 살펴보면 꼬막은 가장 쉬우면서도 가장 까탈스런 식재료이다. 이 때문에 최상의 꼬막 맛 비결이 데치기에서 80~90%를 좌우한다고 한다. 꼬막은 데치기 전에 30여분 이상 소금물에 해감하고 찬물에서 바락바락 씻어 갯벌을 깨끗이 제거해야 이물질이 씹히지 않는다. 끓는 물에 꼬막을 집어넣고 위 아래로 한번 뒤집어 준 다음, 거품이 한번 오르면 불을 끄고 뚜껑을 덮은 후 2~3분 정도 둔 다음 꺼내면 육질이 가장 차지다. 푹 삶으면 살이 질겨지므로 꼬막이 입을 살짝 벌렸을 때 꺼내는 게 포인트다.
yihan@heraldcorp.com
