미쉐린 별 3개를 받은 한식당 가온의 ‘전복찜’<왼쪽>과 별 1개를 받은 비채나의 ‘새우강정’.

한식당 ‘가온’ 3스타, ‘비채나’ 1스타 획득

[헤럴드경제=조문술 기자] 한식 고급화와 세계화를 추진해온 광주요그룹 식당들이 ‘미쉐린 가이드’에 3년 연속 선정됐다.

광주요 외식사업부 가온소사이어티가 운영하는 한식당 ‘가온’과 ‘비채나’가 18일 발표된 ‘미쉐린 가이드 서울 2019’에서 각각 별 3개와 별 1개를 받았다. 이로써 ‘가온’은 미쉐린 최고 등급인 3스타, ‘비채나’는 1스타를 3년 연속 유지하게됐다.

광주요는 명품 도자식기 ‘광주요’와 고급 증류주 ‘화요’, 고급 한식당 ‘가온’과 ‘비채나’를 운영하는 식문화기업. 광주요 조태권 회장은 ‘음식과 술이 가치 있어야 도자기도 빛난다’는 일념으로 한식 세계화와 전통 도자를 알리는 일에 앞장서 왔다.

가온소사이어티 조희경 대표는 국내·외를 오가며 쌓은 경험과 젊은 감각을 살려 ‘가온’과 ‘비채나’를 성공적으로 이끌고 있다.

‘가온’은 수라상에 담긴 왕의 하룻동안 섭취의 흐름을 최고의 재료로 풀어내 한식의 깊은 향과 맛을 전한다. 15년간 한식을 연구한 김병진 총괄셰프는 재료 본연의 맛에 셰프의 철학과 숙련된 테크닉을 더해 궁극의 요리예술로 풀어낸 한식 코스를 선보인다.

김 셰프는 “한식을 대하는 정직한 마음과 그 가능성을 믿고 나아간 게 오늘의 결과를 만들었다. 한식을 세계에 알리기 위해 굳은 신념과 열정을 갖고 함께 해준 팀에게 감사하다”고 전했다.

‘비채나’는 올 2월 가온의 수셰프로 일한 전광식 셰프를 새 총괄셰프로 맞았다. 전 셰프는 잊혀가는 우리 조리법을 다시 연구하고 자신만의 색깔을 더해 비채나의 전 메뉴를 개편하고 계절별로 몸에 필요한 영양을 고려한 코스를 선보인다.

전 셰프는 “비채나의 주방으로 자리를 옮긴 뒤 처음 받는 미쉐린 트로피라 더욱 뜻 깊다. 성과에 안주하지 않고 더 나은 것을 추구하며 비채나가 보여줘야 하는 한식이 무엇인지 고민해 목표를 이뤄가겠다”고 밝혔다.

한편 ‘미쉐린 가이드 서울 2019’에 선정된 레스토랑 26곳 중 광주요의 식기를 사용하고 있는 곳은 모두 12곳. 해외 미쉐린 3스타 레스토랑 뉴욕 ‘Per Se’, 샌프란시스코 ‘benu’, 나파밸리 ‘The French Laundry’ 등도 광주요의 식기를 사용하고 있다.

freiheit@heraldcorp.com